A cura della Dr.ssa Annalisa Caudullo, Biologa Nutrizionista.

Con l’articolo che pubblichiamo vogliamo ri-aprire un confronto sulle scelte alimentari: onnivoro, vegano, vegetariano o … altro? Se tutti concordiamo sull’importanza di una corretta alimentazione per tutelare la salute, sono estremamente differenti i modi di interpretare questa necessità.
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NOI SIAMO FATTI COSI’: I MOTIVI PER CUI E’ BENE MANGIARE POCA CARNE

Le raccomandazioni su quali cibi scegliere, redatte dal WCRF (World Cancer Research Fund) Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro, per prevenire le principali malattie degenerative della nostra società, dai tumori agli incidenti cardio-vascolari, al diabete, al morbo di Alzheimer, alla cataratta ecc., sono chiare. Il nostro cibo deve comprendere soprattutto cereali integrali (semi integrali come riso, miglio, avena, orzo, farro ma va bene anche mangiare la pasta di semola di grano duro), legumi, verdure, radici e frutta. La carne va limitata o, nel caso della carne conservata, va evitata.

I motivi di queste raccomandazioni sono molti e legati alla presenza di sostanze decisamente pericolose per la nostra salute, nei vari tipi di carne, sia rossa, sia bianca. Uno dei motivi cardine delle indicazioni sta nel fatto che il nostro apparato digerente non è adatto alla dieta carnea proposta dalla società globalizzata, come dimostrato da studi di anatomo-fisiologia comparata fra esseri umani e animali carnivori.

  1. Consideriamo innanzitutto la bocca. Fra gli uomini e i carnivori ci sono 3 importanti differenze.C’è l’evidente osservazione riguardante la dentatura umana sprovvista dei denti che nei carnivori servono a lacerare la carne: nei carnivori infatti i canini superiori si incrociano con quelli inferiori, a bocca chiusa, inserendosi nei vuoti dei mascellari opposti. Al contrario i denti dell’Homo sapiens sapiens, a bocca chiusa, sono combacianti e sono rappresentati, in gran parte, da molari tondeggianti disposti in modo da poter ben triturare, macinare semi e masticare frutti(1).
  1. C’è poi il fatto che la mandibola dei carnivori ha movimenti solo verticali. La mandibola umana ha anche movimenti laterali, tipici soltanto di animali che si cibano di vegetali.Infine c’è l’osservazione che la saliva umana contiene un enzima, la ptialina o amilasi salivare, che agisce, solo, sui cibi di origine vegetale, precisamente  sugli amidi, presenti nei cereali, nei legumi e in alcune verdure. Per gli umani è importante masticare bene e insalivare il cibo, prima di deglutirlo. Ai carnivori, invece, non serve masticare molto: i carnivori masticano poco perché hanno bisogno solo di spezzare le fibre della carne per poterle inghiottire meglio, visto che la digestione della carne, contenente proteine, inizia nello stomaco. La saliva dei carnivori non contiene l’enzima ptialina che si ritrova solo nella saliva di animali erbivori e frugivori e che, per agire, ha bisogno di trovarsi in ambiente alcalino cioè basico.
  2. Il cibo dalla bocca scende nell’esofago che, nella specie umana e molto più lungo rispetto a quello dei carnivori che vomitano facilmente e per i quali il vomito non ha necessariamente significato patologico, mentre negli umani il vomito indica malessere o ingestione di cibo pericoloso.
  3. Dall’esofago gli alimenti passano nello stomaco. Nei carnivori lo stomaco è particolarmente muscoloso per compiere complessi movimenti che triturano le ossa ingerite. L’ambiente dello stomaco è estremamente acido (pH molto basso) per permettere l’azione della pepsina, enzima che digerisce le proteine della carne. Anche nel nostro stomaco è presente la pepsina che agisce solo in ambiente acido ottenuto con la secrezione gastrica di acido cloridrico. Così se nel nostro stomaco arriva una notevole quantità di carne, c’è la necessità di secernere molto acido cloridrico per digerirla e così viene bloccata la digestione degli amidi, iniziata in bocca, in ambiente alcalino.
  4. Dallo stomaco il cibo passa nell’intestino tenue dove si trovano enzimi digestivi che completano la digestione degli amidi, di altri zuccheri, dei grassi e delle proteine, e che agiscono soltanto a pH basico.
    Poiché la mucosa intestinale è sensibilissima all’acidità, per tamponare la grande quantità di acido cloridrico secreto dallo stomaco e che entra, a fiotti, nell’intestino, c’è la necessità di un lungo e faticoso lavoro che prolunga di molto la digestione di piatti di pasta (amido) e carne (proteine) o di panini (amido) con salumi o formaggi (proteine e grassi).
    Il prolungarsi della digestione porta alla putrefazione delle proteine e alla fermentazione degli zuccheri nel nostro intestino, che determinano la formazione di sostanze tossiche. Queste sostanze pericolose restano a contatto con la mucosa intestinale per molto tempo, a causa anche della lunghezza del nostro intestino che è 6-7 volte più lungo di quello dei carnivori. La lunghezza del nostro intestino è d’altra parte adatta ad una alimentazione ricca di fibre vegetali e povera di proteine, ma che favorisce la permanenza delle sostanze tossiche se il contenuto non viene frequentemente evacuato. Gli stimoli fisiologici all’evacuazione, sono determinati da un’alimentazione ricca di fibre ed equilibrata con poche proteine.
    Anche la nostra ampolla rettale è adatta a contenere grandi quantità di fibre vegetali e, se la nostra alimentazione è sbagliata, compare la stitichezza che è il disturbo più frequente in occidente, visto che arriva ad interessare il 50% della popolazione europea e nord-americana(2).

In conclusione è possibile affermare che la specie umana non è né carnivora, né erbivora, né onnivora: le sue caratteristiche anatomo-fisiologiche la inseriscono fra le specie frugivore, cioè consumatrici di semi, frutti, radici, foglie verdi e, molto limitatamente, insetti.

Il luogo comune che l’uomo, nell’antichità, era un carnivoro perché era un cacciatore-raccoglitore che si nutriva delle proprie prede, non è vero. C’è da dire che l’antichità cui si fa riferimento si colloca a 15.000 anni fa, un tempo brevissimo in confronto all’evoluzione della specie umana: risalgono, infatti, a circa 7 milioni di anni fa i resti dei primi ominidi bipedi e l’epoca in cui è vissuta Lucy, la nostra celebre antenata, risale a circa 3,2 milioni di anni. Soprattutto la realtà è che studi sui cacciatori-raccoglitori dimostrano che l’80% del loro cibo era di provenienza vegetale (semi, radici, tuberi, erbe selvatiche e frutta) e il loro consumo di carne era accompagnato dalla necessità di sottostare a diversi giorni di digiuno, se non c’erano prede da cacciare.

Infine la diffusa ma non dimostrata idea che si dovrebbe mangiare carne perché i cacciatori-raccoglitori sarebbero stati di gruppo sanguigno 0, porta il prof. Berrino,  celebre nutrizionista dell’Istituto Tumori di Milano, a consigliare, a coloro che  vogliono seguire questa dieta, di mangiare tutta quella carne che possono cacciare di persona, usando arco e frecce(3).

 

Bibliografia

(1)Il cannibale vegetariano, Marisa Di Bartolo, Kosmos Edizioni, 1993.

(2)Figli vegetariani, Luciano Proietti, Edizioni Sonda, 2014.

(3)Il cibo dell’uomo, Franco Berrino, Franco Angeli, 2015